„Pożyteczne śmieci” – wina SUR LIE

SUR LIE – w tłumaczeniu z języka francuskiego znaczy „ponad osadem” – dokładnie chodzi tutaj o osad z martwych już drożdży (czyli „pożytecznych śmieci”) osadzających się na dnie zbiornika fermentacyjnego.

img_2664Ta znana już od czasów rzymskich technika stosowana była głównie przy wyrobie białych win z Doliny Loary. Ostatnimi czasy metoda ta stała się popularna w całej Europie oraz w krajach Nowego Świata. Stosowana jest szczególnie w procesie dojrzewania win ze szczepów o bardziej naturalnym aromacie – takich jak chardonnay, furmint czy chenin blanc.

Drożdże biorące udział w fermentacji alkoholowej obumierają pod koniec tego procesu z powodu braku cukru i wysokiego stężenia alkoholu. Martwe komórki drożdży tworzą wówczas osad na dnie zbiornika fermentacyjnego (beczki). Standardowo taki osad traktowany jest jako zanieczyszczenie wina i należy się go jak najszybciej pozbyć. W tym celu wino po fermentacji zlewa się z nad osadu, klaruje lub filtruje. Czasem jednak wino pozostawia się dłużej ponad osadem z martwych komórek drożdży, dlaczego? Rozkładające się komórki uwalniają szereg substancji mających pozytywny wpływ na wino. Należą do nich między innymi witaminy, aminokwasy, estry, kwasy tłuszczowe, a także polisacharydy i mannoproteiny, dzięki którym wino staje się pełniejsze i dłuższe w smaku. Bardzo ważna rolę w tym procesie spełniają mannoproteiny wiążące nadmiar garbników, sprawiając że wino robi się „aksamitne”.

img_2659W klasycznej metodzie wino po fermentacji pozostaje nad osadem z drożdży przez okres od 3 do 12 miesięcy. W tym czasie stosuje się zabieg zwany bâtonnage polegający na mieszaniu osadu, tak aby tworzył on zawiesinę. Zabieg ten wykonywany jest najpierw dość często – co kilka dni, by z biegiem czasu zmniejszyć jego częstotliwość. Ma on na celu zwiększenie powierzchni kontaktu wina z osadem chroniąc je jednocześnie przed oksydacją, a także zapobieżeniu redukcji związków siarkowych tak niekorzystnie wpływających na smak i aromat wina.

W naszych sklepach często można kupić wina wytwarzane tą właśnie tradycyjną metodą. Najczęściej na półkach królują wina z Doliny Loary, a jednym z ich godnych przedstawicieli jest opisywany już na blogu Muscadet Sevre Et Maine Sur Lie Grand.

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *